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Elaboración
En la Fabricación industrial de Toffees para Branding Corporativo se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un almíbar que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida acrecienta la eliminación del agua presente en el almíbar cocido, quedando una masa de caramelo que puede ser modelada en diversas maneras. El enfriamiento ulterior acrecienta la cristalización de la masa, creando el toffees propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado. Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard. La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar, así como de la presencia de ácidos durante la cocción (por ejemplo, el agregado de vinagre en los almíbares orientales da como resultado un producto menos viscoso). La presencia de un soluto en un líquido hace que aumente su punto de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla. Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentración de azúcar deseada. En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura.
Ingredientes de Caramelos de miel
Receta:
• 200 gr. de miel,
• 100 gr. de azúcar,
• 1 cucharadas de glucosa,
• manteca,
• agua.
Elaboración de Dulces de miel
Poner a hervir en un cazo la miel, el azúcar y la glucosa. Cuando hayamos obtenido el punto de bola, probamos para ver si está hecha la mezcla. Echamos un poco de la pasta en agua fría y, si está lista, debería endurecerse. Ponemos un poco de manteca sobre una placa metálica y volcamos la mezcla hirviendo. Mientras que se va endureciendo, hacemos cuadrados con un cuchillo untado en manteca para darle la forma a los caramelos.
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Atte,
José Ignacio Bravo
GrupoADM.cl
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